Um estudo recente da Universidade de Cornell, nos Estados Unidos, indicou que queijos feitos de leite cru podem reter o vírus H5N1, responsável pela gripe aviária, por meses. Financiada pela FDA (Food and Drug Administration), a pesquisa levanta preocupações quanto à segurança dos produtos lácteos não pasteurizados, especialmente em meio a um surto que já afetou quase mil rebanhos em 17 estados americanos.
Riscos associados aos queijos de leite cru
A venda de leite cru para consumo direto é proibida nos EUA, mas ele pode ser comercializado sob a forma de produtos fermentados e maturados por pelo menos 60 dias. Essa exceção se baseia na crença de que o processo de maturação, que envolve a ação de ácidos e enzimas, elimina a maioria dos patógenos. Porém, o novo estudo sugere que isso pode não ser suficiente para eliminar o vírus H5N1.
Os pesquisadores analisaram queijos feitos com leite contaminado, variando os níveis de acidez (pH 6,6, 5,8 e 5,0). Os resultados mostraram que o vírus permaneceu ativo por pelo menos sete dias e começou a diminuir nos queijos com pH 6,6 e 5,8. Contudo, mesmo após dois meses de maturação, o vírus continuou infectante.
Além dos testes experimentais, os cientistas também examinaram queijos de uma fazenda que, sem saber, utilizou leite de vacas infectadas. Os testes novamente revelaram a presença do vírus em níveis elevados por até dois meses, reforçando a possibilidade de que o H5N1 possa sobreviver em queijos envelhecidos, colocando em risco os consumidores.
Embora autoridades de saúde dos EUA tenham afirmado que os alimentos não representam um grande risco de transmissão para humanos, os pesquisadores alertam sobre a necessidade de precaução. Há registros de infecções em trabalhadores rurais e até em gatos que contraíram a doença após consumir leite cru contaminado.
Como tornar o queijo mais seguro?
O estudo sugere que elevar a acidez do queijo pode ser uma alternativa eficaz para diminuir o risco. O queijo com pH 5,0 não mostrou vírus viáveis, indicando que um ambiente ácido pode inibir a sobrevivência do H5N1. Além disso, pesquisas anteriores demonstraram que a pasteurização é eficiente na eliminação do vírus, tornando o leite e seus derivados mais seguros para o consumo.